MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
Anno accademico 2019/2020 - 1° anno - Curriculum Biologia cellulare e molecolareCrediti: 6
Organizzazione didattica: 150 ore d'impegno totale, 103 di studio individuale, 35 di lezione frontale, 12 di laboratorio
Semestre: 2°
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Obiettivi formativi
L’insegnamento di MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI ha l’obiettivo di formare laureati con un’approfondita conoscenza in materia di microbiologia alimentare soprattutto applicata. Pertanto, oltre ai principali gruppi microbici di interesse alimentare, gli studenti saranno formati ai principi di conservazione, alle fonti di contaminazione degli alimenti e alle malattie alimentari più diffuse comprese quelle emergenti nonché ai metodi analitici tradizionali e a quelli più innovativi utilizzati nell’analisi microbiologica dei prodotti alimentari.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L'insegnamento si articola in lezioni frontali ed esercitazioni in aula.
Prerequisiti richiesti
Conoscenze di microbiologia generale
Frequenza lezioni
La frequenza dei corsi è obbligatoria. La frequenza si intende acquisita se lo studente ha frequentato almeno il 60% delle ore curriculari previste dalla disciplina.
Il Consiglio del CdS delibera sulle modalità organizzative e didattiche riservate agli studenti nelle situazioni descritte nell’art. 27 c. 1, 2 e 3 (studenti lavoratori, studenti atleti, studenti in situazione di difficoltà) del Regolamento Didattico di Ateneo.
Contenuti del corso
Infezioni e intossicazioni batteriche di interesse alimentare: Infezioni alimentari: Escherichia coli enteropatogeni, Salmonelle causa di enteriti, Shigelle, Yersinia enterocolitica, Vibrioni, Campylobacter jejuni, Brucellosi, Listeria monocytogenes, Intossicazioni batteriche: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus. Tossinfezioni sensu strictu: Clostridium perfringens, Bacillus cereus.
Caratteristiche generali dei funghi. Metodi di studio e identificazione dei lieviti
Metodi di studio e identificazione degli ifomiceti. Funghi contaminanti le produzioni alimentari e zootecniche
Specie fungine potenzialmente tossinogene e micotossine
Infezioni da virus: BSE, Rotavirus, Norwalk.
Conservazione degli alimenti: Fattori che controllano lo sviluppo microbico degli alimenti (Alte temperature: pastorizzazione, sterilizzazione); Basse temperature (Refrigerazione e surgelazione); Radiazioni, Attività dell’acqua, Valore di pH; Potenziale redox; Atmosfera dell’ambiente di conservazione (imballaggi); Additivi, Conservanti
La contaminazione degli alimenti: Microrganismi indicatori di tipicità: protecnologici e probiotici; Microrganismi indicatori di qualità; Microrganismi indicatori di salubrità; Fonti di contaminazione (aria, suolo, acqua, piante, animali, uomo).
Contaminazione ambientale e controllo microbiologico dell’aria confinata, delle superfici e sul personale
Controllo della produzione alimentare: Sistemi di autocontrollo della qualità nell’industria alimentare: il sistema “Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP); Good Manufacturing Practice (GMP) e Good Hygienic Practice (GHP); Dispositivi sanitari, Sanificazione e Personale
Controllo microbiologico degli alimenti; Criteri di campionamento; Acqua potabile; Tecniche di semina; Tecniche di conta; Preparazione dei materiali; Ricerca di microrganismi patogeni ; Tecniche rapide e sistemi automatizzati; LAL test
Testi di riferimento
1. Antonietta Galli Volonterio, Microbiologia degli alimenti,Casa editrice ambrosiana.
2. Jay, Loessner, Microbiologia degli alimenti Golden. Springer
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Presentazione del programma 2019/2020.Infezioni alimentari: morfologia, identificazione, struttura antigenica, patogenesi, esami di laboratorio, terapia, epidemiologia, prevenzione e controllo - Escherichia coli enteropatogeni - Salmonelle | IV cap. - Galli |
| 2 | Infezioni alimentari Campylobacter jejuni, Brucellosi, Listeria monocytogenes Intossicazioni batteriche Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum Tossinfezioni sensu strictu: Clostridium perfringens, Bacillus cereus. | IV cap. - Galli |
| 3 | Contaminazione degli alimenti .Microrganismi indicatori di tipicità: protecnologici e probiotici. Microrganismi indicatori di qualità. Microrganismi indicatori di salubrità.Fonti di contaminazione (aria, suolo, acqua, piante, animali, uomo) | II Cap.- Galli |
| 4 | Contaminazione degli alimenti: Contaminazione ambientale e controllo microbiologico dell’aria confinata, delle superfici e sul personale. Controllo della produzione alimentare. Sistemi di autocontrollo della qualità nell’industria alimentare | II Cap.- Galli |
| 5 | Controllo microbiologico degli alimenti • Criteri di campionamento • Tecniche di semina • Tecniche di conta • Preparazione dei materiali • Controllo microbiologico acqua potabile | XI cap. - Galli |
| 6 | Conservazione degli alimenti:Atmosfera dell’ambiente di conservazione (imballaggi); Additivi, Conservanti | I cap. Galli |
| 7 | Metodi automatici/indiretti Impedometria Bioluminescenza Calorimetria LAL Test Sonde molecolari Polymerase Chain Reaction | XI cap. - Galli |
| 8 | Controllo microbiologico degli alimenti Salmonella Rapid Test Immunosaggi Agglutinazione Test immuno-enzimatici Test immunomagnetici | XI cap. - Galli |
| 9 | Conservazione degli alimenti: Fattori che controllano lo sviluppo microbico degli alimenti (Alte temperature: pastorizzazione, sterilizzazione); Basse temperature (Refrigerazione e surgelazione) | I cap. Galli |
| 10 | Conservazione degli alimenti:Radiazioni, Attività dell’acqua, Valore di pH; Potenziale redox | I cap. Galli |
| 11 | Caratteristiche generali dei funghi e dei lieviti | III Cap.- Galli |
| 12 | Infezioni da virus | III cap. _ Galli |
| 13 | Metodi di studio e identificazione degli ifomiceti | V cap. _ Galli |
| 14 | Funghi contaminanti le produzioni alimentari e zootecnici | V cap. _ Galli |
| 15 | Specie fungine potenzialmente tossinogene e micotossine | III Cap.- Galli |
| 16 | Esercitazioni in aula | |
| 17 | Esercitazione in aula | |
| 18 | Esercitazione in aula |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Colloquio orale
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Criteri di campionamento alimento solido e liquido.
Metodi di conservazione deglli alimenti.
Analisi microbiologica del'acqua potabile.
Metodi di isolamento e identificazione dei microrganismi patogeni negli alimenti